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Dicas para cozinhar melhor – parte III

Chegou a hora de mais um post com dicas para quem adora se aventurar na cozinha e quer fazer receitas e delícias perfeitas para adoçar a vida! Confira os primeiros posts da série aqui e aqui : )

Respeite o ponto da sua receita: Nem todos os doces têm o mesmo ponto quando ficam prontos no forno ou na geladeira. Para ter certeza disso, leia bem a receita e use receitas confiáveis e detalhadas. Geralmente bolos estão prontos quando um palito de dente inserido no centro sai limpo, mas uma massa de brownie tem que sair ligeiramente mole do forno. Algumas receitas, como os meus cookies de chocolate com doce de leite, têm que sair do forno ainda um pouco macios, para terminar de endurecer depois. O alfajor chileno tem que sair do forno bem branquinho, mas cookies de aveia têm que dourar… Tudo depende do que você está preparando.

cookie de chocolate com doce de leite - foto jorge mariano fotografia

 

Use a forma correta: Como eu já disse nos posts anteriores, não invente muito com a receita. Se ela pede uma forma de bolo com furo no meio, utilize essa. Se estiver fazendo cupcakes, não use a mesma massa para fazer um bolo redondo. Se os cookies devem ser assados numa forma sem bordas, isso deve ser respeitado para que o ar quente circule entre os biscoitos e eles assem à perfeição. Como sempre, você pode testar mudanças (respeitando mudanças de tempo de forno, principalmente), mas fazer tudo como a receita pede dá uma garantia a mais que seu doce ficará perfeito.

Temperatura ambiente, por favor: Se a receita pede ovos, manteiga ou outros ingedientes em temperatura ambiente, obedeça! Dessa forma, os ingredientes emulsificam muito mais facilmente, resultando em uma massa homogênea e bem-sucedida. E cuide para que a temperatura seja correta – nada de leite quente e manteiga derretida em receitas que pedem ingredientes em temperatura ambiente. O ideal é deixá-los chegar à temperatura sozinhos, mas se você não tiver tempo para esperar, use o microondas em potência baixa e com intervalos bem pequenos, só até chegar à temperatura necessária.

alfajor chileno de nutella - foto jorge mariano fotografia

Conheça seu forno: Você não precisa de um forno profissional e caríssimo para suas receitas saírem perfeitas, mas você precisa ter uma boa relação com seu forno. Normalmente fornos caseiros têm áreas mais quentes e outras mais frias e muitas vezes são desregulados – o seu forno a 180ºC pode variar bastante a temperatura para mais ou menos, e isso pode prejudicar receitas mais delicadas. Sempre que fizer bolos e outros doces assados, repare se uma parte fica mais dourada que a outra e se o tempo de forno foi diferente do indicado na receita. Assim, você conhece melhor as características do seu forno e saberá como agir para deixar tudo assado à perfeição.

Fotos do post: Jorge Mariano Fotografia

Dicas para cozinhar melhor – parte II

Semana passada dei algumas dicas para quem está começando a se aventurar na cozinha – e para quem já tem alguma prática também – e quer que as receitas tenham todo o sucesso que merecem! Confira o primeiro post aqui e confira mais algumas dicas de ouro para ter uma vida mais doce:

Use uma medida padrão: Você não precisa ter uma balança em casa, mas seguir padrões é importante na culinária. Se os ingredientes são medidos em xícaras, verifique se há a informação de quantos ml é a xícara usada. O padrão geral é de 240ml, mas isso pode variar. Se você tiver um jogo de xícaras medidoras (que é super baratinho, útil e fácil de achar!), use as mesmas medidas para a receita inteira. Usar a xícara medidora para a farinha e sua xícara de café de todo dia para o açúcar até pode dar certo, mas as chances de dar errado são enormes! Se a receita estiver com medidas de peso, você pode usar ferramentas que ajudam na conversão para volume. Agora, se você gosta muito de cozinhar e faz isso com certa frequência, uma balança básica não é muito cara e vai facilitar muito sua vida!

bolo de fubá com goiabada

Meça tudo corretamente: Verifique se a receita pede que o açúcar mascavo seja apertado na xícara, por exemplo – se sim, você terá cerca de 175g do ingrediente. Se não pedir, você só coloca na xícara, nivela e terá cerca de 160g. Parece pouca diferença, mas lembre-se que para o equilíbrio delicado do doce, isso pode fazer muito estrago! O estado dos ingredientes medidos também deve ser analisado: se a receita pede uma xícara de farinha de amêndoas, são cerca de 100g. Se ela pede para você medir uma xícara de amêndoas e depois processá-las para fazer farinha, são cerca de 150g! Preste atenção nesses detalhes, que são como as letrinhas pequenas de um contrato – na hora que você assina pode parecer bobeira, mas no fim das coisas, pode ser sua ruína.

Não confie em “colher bem cheia”: Eu tenho como regra geral não confiar em receitas que pedem “uma colher bem cheia” de nada. Para uma receita ser bem sucedida, principalmente em doces, o equilíbrio dos ingredientes é muito importante. Para isso, medidas corretas são imprescindíveis! Os ingredientes secos devem ser sempre nivelados (passando a parte reta de uma faquinha na xícara ou colher medidora). Assim como um ingrediente líquido não pode transbordar, o seco também não! Um exemplo: uma colher de sopa de fermento tem 10g. Se a receita pede uma colher de sopa de fermento, você adiciona 10g e tem uma receita bem sucedida. Se a receita pede uma colher “bem cheia”, o peso pode variar de acordo com a sua noção de “bem cheio” e o fermento pode chegar pesando de 15g a 20g. Aliás, uma colher “bem cheia” com 15 gramas na verdade são uma colher de sopa e meia colher de chá de fermento – vocês veem a diferença?

bolo mesclado julia guedes

Experiências são bem vindas, mas podem dar errado: Sabe aquela história que um quilo de chumbo e um quilo de algodão pesam a mesma coisa? Lembre-se disso na hora de fazer substituições na cozinha. Um quilo é um quilo, mas isso não significa que os ingredientes têm massas – ou funções – iguais na receita. Claro que você pode se arriscar trocando açúcar refinado por açúcar mascavo e ter a sorte de dar certo, mas não é sempre que isso vai acontecer. Para receitas sem glúten, por exemplo, não dá certo simplesmente trocar uma xícara de farinha de trigo por uma xícara de amido de milho. São ingredientes com propriedades diferentes e pesos completamente diferentes. Lembre-se: a receita é seu guia para o sucesso – se você não quiser ou não puder utilizar algum ingrediente listado e não estiver no clima de testes, que tal procurar uma receita diferente ou buscar uma substituição equivalente?

Logo posto mais dicas, mas se você tiver alguma dúvida específica, mande um comentário ou um email que terei o maior prazer em responder : )

Fotos do post: Jorge Mariano Fotografia

Dicas para cozinhar melhor

Esses tempos estava procurando uma receita de muffin e achei uma em um blog curitibano. Entre os comentários, uma amiga minha perguntava: é necessário aquecer o forno antes ou acendo o fogo quando os muffins já estiverem lá dentro? Li aquilo e dei risada, porque parece uma coisa tão óbvia, mas não é. Nada é óbvio a não ser que você saiba a resposta, e ninguém nasce sabendo!

Existem tantos detalhes envolvidos na culinária que é impossível que alguém saiba de tudo e faça tudo com perfeição 100% das vezes. Ainda assim, é possível aprender truques que ajudam os cozinheiros de primeira viagem – e de milésima também. Pensando nisso, estou preparando uma série de posts com dicas para que suas aventuras na cozinha sejam cada vez mais bem sucedidas e doces! : )

Leia a receita inteira antes de começar qualquer coisa: Parece bobo, mas às vezes a receita pede algo em temperatura ambiente, precisa ser gelada por 24 horas antes de assar, ou às vezes os dois ovos pedidos são com claras e gemas separadas e você só descobre isso depois de ter quebrado tudo em uma tigela só… Não adianta ler só a lista de ingredientes e correr pra cozinha, se frustrar e desistir de fazer a receita no fim das contas.

Foto: Jorge Mariano Fotografia

Foto: Jorge Mariano Fotografia

Faça o mise en place: O mise en place não é nada mais que colocar cada coisa no seu lugar – a organização antes da preparação. Separe as quantidades corretas dos ingredientes, verifique se tudo está na temperatura que a receita pede, unte as formas, separe os utensílios e equipamentos que precisará, pré aqueça o forno… Fazendo isso, você nunca mais vai chegar ao fim de uma receita de bolo só para descobrir que o fermento acabou – acreditem, eu já fiz muito disso antes de me profissionalizar e não recomendo a ninguém!

Pré aqueça o forno corretamente: Se a receita pede um forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos, faça exatamente isso. É o tempo que o forno precisa para chegar a uma temperatura homogênea, perfeita para sua receita. Se você esqueceu de ligar o forno, não tente ligar o forno muito mais quente e depois diminuir para a temperatura ideal para a receita – as chances do forno estar em uma temperatura errada e estragar sua receita são grandes. Se você leu a receita com atenção e fez o mise en place, isso nunca mais deve acontecer.

Foto: Jorge Mariano Fotografia

Foto: Jorge Mariano Fotografia

Siga as instruções da receita: Uma boa receita mostra detalhadamente o passo a passo a ser seguido, as coisas devem ser feitas numa ordem específica e da forma descrita. Se a receita diz para jogar os ingredientes líquidos sobre os secos, faça isso! Se a receita pede para não misturar muito a massa, confie nela! E aí chegamos no nosso próximo item : )

Encontre receitas confiáveis: Pode ser no livro que está há três gerações na família, blogs ou sites especializados, mas quando se está começando, é importantíssimo contar com receitas já testadas e confiáveis. Quando quero testar algo novo, normalmente procuro cerca de três ou quatro receitas da mesma coisa e comparo os modos de preparo, quantidades de ingredientes, etc. Também gosto muito de buscar receitas novas em blogs – os autores geralmente colocam suas impressões sobre a forma de preparo da receita (se foi fácil ou parecia mais fácil no papel, se é muito doce, se ficou mais seca que o desejado, se o tempo de forno foi diferente do pedido, etc), e se você quiser, pode mandar um comentário e tirar alguma dúvida que surgir sobre o preparo.

Na próxima semana darei mais algumas dicas, mas se tiver alguma dúvida ou pergunta, fique à vontade para mandar nos comentários!